Receta: Berenjenas rellenas de quinua y pollo

Ingredientes para Berenjenas rellenas de quinua y pollo:

3 berenjenas medianas que estén bien firmes

1 pechuga de pollo asado, yo usé un sobrante de otro plato

½ cebolla blanca picada

½ taza de quinoa o arroz cocido

75 grs de guisantes cocidos

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de perejil picado

1 tacita de salsa de tomate 

3 cucharadas de queso rallado

1 cucharada de pan rallado

Preparación

1. Lavar y secar las berenjenas. Cortarlas por la mitad a lo largo y vaciarlas. Echar sal y dejarlas boca abajo durante 30´ para que suelten su amargor. Pasado ese tiempo, secar y rellenar. Quitar la piel y huesos al pollo y picarlo en trocitos pequeños.
2. Rehogar la cebolla y el ajo en un poquito de aceite de oliva virgen extra. Una vez que estén blandos retirar del fuego y mezclar con la quinoa o arroz, los guisantes, el pollo, el perejil y la salsa de tomate. Mezclar muy bien todos los ingredientes. En un cuenco mezclar el queso y el pan rallados. Rellenar las berenjenas y espolvorear con esta mezcla.
3. Llevar a horno precalentado a 200º C durante 30´ o hasta que estén doradas.